Kafede menüde alerjen belirtmek zorunlu mu?

Evet. Ambalajsız olarak servis edilen gıdalarda etiketin tamamı gerekmese de alerjen bilgisi zorunludur. Bilgi menüde, vitrin etiketinde veya yazılı başka bir yolla tüketiciye sunulmalıdır; yalnızca sözlü bilgilendirme yeterli kabul edilmez. Personelin de sorulduğunda doğru cevap verebilmesi gerekir.

Bildirimi zorunlu 14 alerjen grubu nedir?

Gluten içeren tahıllar, kabuklular, yumurta, balık, yer fıstığı, soya, süt, sert kabuklu meyveler, kereviz, hardal, susam, kükürt dioksit ve sülfitler, acı bakla ve yumuşakçalar. Pastane ürünlerinde en sık karşılaşılanlar gluten, süt, yumurta, soya ve sert kabuklu meyvelerdir.

STT geçmiş ürün satılabilir mi?

Hayır. Son tüketim tarihi, mikrobiyolojik açıdan çabuk bozulabilen gıdalar için güvenlik sınırıdır; bu tarih geçtikten sonra ürün güvenli kabul edilmez ve satışı yasaktır. Tavsiye edilen tüketim tarihi ise kalite ömrünü gösterir; tarih geçtiğinde ürün otomatik olarak güvensiz sayılmaz ancak tazelik garantisi ortadan kalkar.

Menüde kalori yazmak zorunlu mu?

Menüde besin beyanı çoğu işletme için gönüllüdür; ancak beyan yapılıyorsa kurallara uyulur: enerji ve besin ögesi değerleri 100 g veya porsiyon başına, tutarlı bir düzenle verilir. Porsiyon bazlı beyanda porsiyon gramajı da belirtilmelidir. Değerler tahminle değil, tedarikçiden alınan ürün bazlı tablolarla desteklenmelidir.

Rehber · İşletme Rehberi

Menü Etiketleme ve Alerjen Bildirimi: İşletme Rehberi

Pasta dilimi yanında yumurta, fındık, buğday ve süt

Kafe ve restoran menülerinde alerjen bildirimi zorunludur: Türk Gıda Kodeksi, gluten, süt, yumurta ve susam dahil 14 alerjen grubunun tüketiciye yazılı olarak bildirilmesini ister. Etikette STT mikrobiyolojik güvenlik sınırını, TETT ise kalite ömrünü gösterir; STT geçmiş ürün satılamaz. Menüde besin beyanı yapılacaksa değerler 100 g veya porsiyon başına tutarlı biçimde verilmelidir.

Tatlı vitrini büyüyen her işletme aynı soruyla karşılaşır: menüde hangi bilgiyi vermek zorundayım, hangisi tercihe bağlı? Bu rehber, Türk Gıda Kodeksi çerçevesindeki temel kavramları işletme diliyle özetler. Genel bilgilendirme amaçlıdır ve hukuki danışmanlık değildir; işletmenize özgü yükümlülükler için güncel mevzuata ve il/ilçe tarım müdürlüğünüze danışınız.

Yasal çerçeve: Türk Gıda Kodeksi ne ister?

Türkiye’de gıda etiketlemenin çerçevesini Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği çizer. Yönetmelik iki durumu ayırır: hazır ambalajlı gıdada etiket bilgilerinin tamamı zorunludur; son tüketiciye ambalajsız sunulan gıdada — kafede tabakta servis edilen dilim pasta gibi — etiketin tamamı gerekmez. Ancak kritik istisna şudur: alerjen bilgisi her iki durumda da zorunludur. Müşteri, menü, vitrin etiketi veya yazılı başka bir araçla alerjenler hakkında bilgilendirilmelidir.

Bildirimi zorunlu 14 alerjen grubu

Yönetmelik, bildirimi zorunlu alerjenleri 14 grupta toplar:

Gluten içeren tahıllar (buğday, arpa, çavdar, yulaf)
Kabuklular (karides, yengeç vb.)
Yumurta
Balık
Yer fıstığı
Soya
Süt (laktoz dahil)
Sert kabuklu meyveler (fındık, badem, ceviz, antep fıstığı vb.)
Kereviz
Hardal
Susam
Kükürt dioksit ve sülfitler (10 mg/kg veya 10 mg/L üzerinde)
Acı bakla (lüpen)
Yumuşakçalar (midye, kalamar vb.)

Pastane ve kafe ürünlerinde en sık karşılaşılan beşli gluten, süt, yumurta, soya ve sert kabuklu meyvelerdir; susam da çörek ve kurabiye grubunda düzenli olarak görülür.

Menüde alerjen bildirimi nasıl yapılır?

Uygulamada dört yöntem birlikte çalışır:

Vurgulu yazım: İçerik listelerinde alerjeni kalın, büyük harf veya farklı renkle öne çıkarınız.
Numara sistemi: Menünün altına 14 alerjeni numaralı bir dipnot olarak yerleştiriniz; her ürünün yanına yalnızca ilgili numaraları yazınız. Kalabalık menülerde en okunaklı yöntem budur.
Personel eğitimi: Yazılı bilgi kadar, sorulduğunda doğru cevap da bildirimin parçasıdır; vitrindeki her ürünün alerjen listesini personelin ulaşabileceği bir dosyada tutunuz.
Çapraz bulaşma notu: Aynı vitrin, kesim bıçağı veya tezgâh paylaşılıyorsa ürünler için iz miktarda alerjen içerebilir uyarısı ekleyiniz.

Bilgi zinciri üreticiden başlar: tedarikçinizden her ürün için alerjen beyanı içeren ürün spesifikasyonunu isteyiniz. Üretici belgelendirmesinin nasıl doğrulanacağı konusunda kalite ve sertifikalar sayfası fikir verir.

STT ve TETT farkı

İki tarih kavramı sık karıştırılır, oysa sonuçları çok farklıdır:

STT (Son Tüketim Tarihi): Mikrobiyolojik açıdan çabuk bozulabilen gıdalarda kullanılır ve güvenlik sınırıdır. Bu tarih geçtikten sonra ürün güvenli kabul edilmez; satışı yasaktır.
TETT (Tavsiye Edilen Tüketim Tarihi): Kalite ömrünü gösterir. Tarih geçtiğinde ürün otomatik olarak güvensiz sayılmaz; ancak üreticinin tazelik ve lezzet garantisi ortadan kalkar.

Donuk ürünler tipik olarak TETT taşır; kesintisiz soğuk zincir bu tarihin ön koşuludur. Çözdürülen ürünün vitrin süresi ise işletmenin sorumluluğundadır: her çözdürmeyi saat bilgisiyle etiketleyip takip ediniz.

Menüde besin beyanı

Menüde kalori veya besin ögesi göstermek çoğu işletme için gönüllüdür; ancak beyan yapıyorsanız kurallı yapmanız gerekir. Enerji (kcal), yağ, doymuş yağ, karbonhidrat, şeker, protein ve tuz değerleri 100 g veya porsiyon başına, menü genelinde tutarlı tek bir düzenle verilir. Porsiyon bazlı beyanda porsiyon gramajını da yazınız; 100 g değeriyle porsiyon değerini aynı menüde karıştırmak müşteriyi yanıltır.

Değerleri tahmin etmeyiniz: her ürün için tedarikçinizden besin değerleri tablosu isteyiniz ve menü beyanını bu tabloya dayandırınız. Tablonun nasıl okunacağı ve hangi alanları içermesi gerektiği için besin değerleri tablosu rehberine bakabilirsiniz.