Rehber · Tarifler
Profiterol Tarifi: Hamuru, Kreması ve Sosuyla Adım Adım
Profiterol üç bileşenden oluşur: pate a choux hamuru, pastacı kreması ve çikolata sos. Hamur için 125 ml su ile 125 ml sütü 100 g tereyağı ile kaynatıp 150 g unu bir kerede ekleyiniz; hamur ılınınca 4 yumurtayı tek tek yediriniz. Toplar 200 °C fırında toplam 25 dakika pişer ve ilk 20 dakika fırın kapağı kesinlikle açılmaz; aksi halde toplar söner.
Malzemeler
2 saat 30 dakika · 6 kişilik (yaklaşık 24 top)
- Hamur için: 125 ml su
- 125 ml süt
- 100 g tereyağı
- 150 g un (elenmiş)
- 4 yumurta (yaklaşık 200 g, oda sıcaklığında)
- 5 g toz şeker ve 2 g tuz
- Krema için: 500 ml süt
- 4 yumurta sarısı
- 100 g toz şeker
- 40 g mısır nişastası
- 1 çubuk vanilya (veya 5 g vanilya özütü) ve 30 g tereyağı
- Sos için: 150 g bitter çikolata, 150 ml sıvı krema, 20 g tereyağı
Hazırlanışı
- 01Önce kremayı hazırlayınız: sütü vanilya ile kaynama noktasına getiriniz. Sarıları şeker ve nişasta ile çırpınız, sıcak sütü azar azar ekleyiniz; karışımı kısık ateşte sürekli karıştırarak koyulaşana kadar 2-3 dakika pişiriniz. Tereyağını yedirip yüzeyine değecek şekilde film çekiniz ve buzdolabında soğutunuz.
- 02Fırını 200 °C'ye ısıtınız. Su, süt, tereyağı, şeker ve tuzu tencerede kaynatınız.
- 03Unu bir kerede ekleyiniz; hamuru orta ateşte, tencere dibinde ince bir film bırakana kadar yaklaşık 2 dakika pişirerek karıştırınız.
- 04Hamuru bir kaba alıp 5 dakika soğutunuz. Yumurtaları tek tek ekleyiniz; her yumurta hamura tamamen yedirilmeden diğerine geçmeyiniz. Hamur, spatuladan V şeklinde ağır ağır aktığında hazırdır.
- 05Hamuru düz uçlu sıkma torbasıyla, yağlı kağıt serili tepsiye 3-4 cm çapında toplar halinde ve aralıklı sıkınız; tepelerini ıslak parmakla düzeltiniz.
- 06200 °C'de 15 dakika, ardından 180 °C'de 10 dakika pişiriniz; ilk 20 dakika fırın kapağını açmayınız. Topları tel ızgara üzerinde tamamen soğutunuz.
- 07Soğuyan kremayı çırparak açınız ve topları altlarından açtığınız delikten doldurunuz. Sos için sıcak kremayı çikolatanın üzerine döküp pürüzsüzleşene kadar karıştırınız, tereyağını yediriniz; servis tabağındaki topların üzerine ılık geziniz.
Profiterolün üç bileşeni de basittir; işin sırrı sıralamada ve birkaç kıvam kontrolündedir. Kremayı en başta hazırlayıp soğumaya bırakmak, toplam süreyi kısaltan en pratik adımdır.
Hamurda Kıvam Kontrolü: V Testi
Pate a choux tarifle değil gözle biter. Son yumurtadan önce durup kontrol ediniz: spatulayı hamura daldırıp kaldırdığınızda hamur, ucundan V şeklinde ağır ağır kopmalıdır. Şerit halinde hızla akıyorsa yumurta fazla kaçmıştır ve toplar yayılır; hiç akmıyorsa bir miktar çırpılmış yumurta daha ekleyiniz. Unu ocakta 2 dakika pişirme adımını atlamayınız; bu adım fazla nemi uçurur ve fırında güçlü bir kabarma sağlar. Yumurtaların oda sıcaklığında olması da işi kolaylaştırır; soğuk yumurta hamuru aniden sıkılaştırır ve kıvamı okumayı zorlaştırır. Hazır hamur bekledikçe kabuk bağlar, bu yüzden sıkma işlemini geciktirmeyiniz.
Toplar Neden Boş ve Çıtır Olur?
Topların içindeki boşluğu buhar açar. Bu yüzden fırının ilk 20 dakikası dokunulmazdır: kapak açıldığı anda buhar kaçar ve toplar söner. Renk koyu altın olmalı; soluk sarı toplar dışarıda dakikalar içinde yumuşar. Fırından çıkan topların altına küçük bir delik açıp tekrar 2-3 dakika sıcak fırında bekletmek, içeride kalan nemi atmanın klasik yoludur. Tepsiye sıkarken toplar arasında 4-5 cm boşluk bırakınız; hacim fırında yaklaşık iki katına çıkar ve bitişik toplar birbirini basıklaştırır.
Doldurma ve Sos
Krema mutlaka tamamen soğumuş, toplar tamamen soğumuş olmalıdır; ılık topa giren krema incelir ve akar. Sosu servis anında, ılık halde gezdiriniz: soğuk sos mat durur, fazla sıcak sos ise kremayı eritir. Aynı hamur ve krema, katmanlı pastalar üzerinde dolgu topu olarak da kullanılır; ölçüleri değiştirmeden yalnız top boyutunu küçültmeniz yeterlidir.
Saklama
Dolgusuz toplar ağzı kapalı kapta oda sıcaklığında 2 gün, derin dondurucuda 1 ay bekler. Dolgulu profiterol ise buzdolabında en fazla 24 saat saklanmalı ve soğuk servis edilmelidir; bekledikçe toplar sostan nem çeker ve çıtırlığını kaybeder. Kalabalık davetlerde en iyi sonuç için topları önceden pişirip dolumu servis saatine bırakınız. Çikolata sos ise buzdolabında 5 gün bekler; benmaride ılıtıldığında ilk günkü akışkanlığına döner.
