Cheesecake neden çatlar?

Üç temel neden vardır: harcın yüksek devirde çırpılıp içine fazla hava alması, fırın ısısının yüksek olması ve pastanın fırından aniden çıkarılması. Benmari usulü pişirme, 160 °C sabit ısı ve fırında 1 saat bekletme çatlamayı büyük ölçüde önler.

Cheesecake benmari olmadan pişer mi?

Pişer; ancak kenarlar hızlı, orta kısım yavaş piştiği için çatlama ve kuruma riski artar. Benmari kullanmayacaksanız fırının alt rafına kaynar su dolu bir tepsi yerleştiriniz ve pişirme süresini 5-10 dakika kısaltarak kontrol ediniz.

Cheesecake'in piştiği nasıl anlaşılır?

Kalıbı hafifçe sarstığınızda kenarlar sabit durur, ortadaki 8-10 cm'lik alan jöle gibi hafifçe sallanır. Orta kısım tamamen katılaşmışsa pasta fazla pişmiş demektir; soğudukça kuru ve çatlak bir doku ortaya çıkar.

Ev yapımı cheesecake buzdolabında kaç gün dayanır?

Ağzı kapalı bir kapta +4 °C'de 3-4 gün tazeliğini korur. Daha uzun saklamak için dilimleyip hava almayacak şekilde sararak -18 °C'de 1 aya kadar dondurabilir, servisten önce buzdolabında çözdürebilirsiniz.

Rehber · Tarifler

Cheesecake Tarifi: Klasik Fırında Cheesecake Nasıl Yapılır?

Bir dilimi kesilmiş klasik fırın cheesecake

Klasik cheesecake, 200 g bisküvili taban üzerine labne esaslı kremanın dökülüp benmari usulüyle 160 °C fırında 55-60 dakika pişirilmesiyle hazırlanır. Çatlamayan, pürüzsüz bir doku için tüm malzemeler oda sıcaklığında olmalı ve harç düşük devirde çırpılmalıdır. Pişen pasta fırında 1 saat, buzdolabında en az 4 saat dinlendirilerek servis kıvamına getirilir.

Malzemeler

7 saat · 12 dilim

200 g sade petibör bisküvi
100 g tereyağı (eritilmiş)
600 g labne peyniri (oda sıcaklığında)
150 g toz şeker
3 yumurta (oda sıcaklığında)
200 ml krema (%35 yağlı)
20 g mısır nişastası
5 ml vanilya özütü

Hazırlanışı

01Fırını 170 °C'ye ısıtınız; 22 cm kelepçeli kalıbın tabanını pişirme kâğıdıyla kaplayınız.
02Bisküvileri rondoda ince toz hâline getiriniz, eritilmiş tereyağıyla karıştırınız.
03Karışımı kalıbın tabanına eşit kalınlıkta bastırınız; 10 dakika pişirip soğumaya bırakınız.
04Labne ile şekeri düşük devirde 2 dakika çırpınız; harca fazla hava katmamaya özen gösteriniz.
05Yumurtaları teker teker ekleyiniz; her yumurtadan sonra yalnızca birleşene kadar karıştırınız.
06Kremayı, nişastayı ve vanilyayı ekleyip pürüzsüz bir kıvam alana dek spatulayla karıştırınız.
07Kalıbın dışını iki kat alüminyum folyoyla sarınız; derin bir tepsiye oturtup tepsiye kalıbın yarısına gelecek kadar kaynar su doldurunuz.
08Fırın ısısını 160 °C'ye düşürüp 55-60 dakika pişiriniz; orta kısım hafif sallanır kıvamda kalmalıdır.
09Fırını kapatıp kapağını aralık bırakınız; pastayı fırının içinde 1 saat dinlendiriniz.
10Oda sıcaklığına gelen pastayı buzdolabında en az 4 saat soğutunuz.

Cheesecake, az malzemeyle hazırlanmasına rağmen tekniğe en duyarlı pastalardan biridir. Aşağıdaki noktalar, ev fırınında da üretim mutfağında da sonucu belirleyen ayrıntılardır.

Benmari neden fark yaratır?

Benmari, kalıbın sıcak su dolu bir tepsi içinde pişirilmesidir. Su 100 °C’yi aşamadığı için kalıbın çevresinde yumuşak ve nemli bir ısı ortamı oluşur; kenarlar ile orta kısım birbirine yakın hızda pişer. Bu da cheesecake’in en bilinen iki sorununu, yüzey çatlağını ve kenarlarda kurumayı, kaynağında çözer. Folyo sargı suyun kalıba sızmasını engeller; kelepçeli kalıp kullanıyorsanız iki kat folyo şarttır.

Peynir seçimi: labne mi krem peynir mi?

Bu tarif labneyle dengelenmiştir; süzme yapısı sayesinde harç fazladan sıvı almadan yoğun bir kıvam tutar. Krem peynir kullanacaksanız krema miktarını 150 ml’ye düşürünüz, aksi hâlde harç incelir ve pişme süresi uzar. Hangi peyniri seçerseniz seçin yağ oranı belirleyicidir: düşük yağlı ürünler hem lezzeti zayıflatır hem de soğuma sonrasında sulanmaya yol açar. Süzme yoğurt, ancak bir gece tülbentte süzülürse labne yerine kullanılabilir; süzülmemiş yoğurt bu tarifte çalışmaz.

Püf noktaları

Tüm soğuk malzemeleri en az 1 saat önce buzdolabından çıkarınız. Soğuk labne topaklanır; topaklı harç homojen pişmez.
Çırpma süresini kısa tutunuz. Harca giren hava fırında genleşir, soğurken sönerek yüzeyi çökertir ve çatlatır.
Nişastayı en son ekleyiniz; kıvamı sabitler ancak fazlası dokuyu unsu yapar. 20 g sınırını aşmayınız.
Pişme kontrolünde bıçak değil sarsma testi kullanınız; bıçak deliği soğuma sırasında çatlağa dönüşebilir.

Sık yapılan hatalar

En yaygın hata, ortası tamamen katılaşana kadar pişirmektir. Cheesecake soğurken pişmeye devam eder; fırından alındığında ortadaki 8-10 cm’lik alan sallanmalıdır. İkinci hata, sıcak pastayı doğrudan buzdolabına koymaktır: ani ısı farkı hem yüzeyi çatlatır hem de tabanda yoğuşma yapar. Üçüncüsü, dinlenme süresinden çalmaktır; 4 saatin altında soğutulan cheesecake dilimlenirken dağılır.

Saklama ve servis

Cheesecake’i kalıbından dinlenme süresi tamamlandıktan sonra çıkarınız. Temiz kesim için bıçağı sıcak suya batırıp her dilimden sonra siliniz. Ağzı kapalı kapta +4 °C’de 3-4 gün saklanabilir; dilimlenmiş hâlde -18 °C’de 1 aya kadar dondurulabilir. Dondurarak saklamanın işletme mutfaklarında nasıl planlandığını dondurulmuş pasta rehberimizde ayrıntılı anlattık. Farklı cheesecake çeşitleri için pastalar sayfasına göz atabilirsiniz.