Rehber · Tarifler
Sufle Tarifi: Akışkan Merkezli Çikolatalı Sufle
Akışkan merkezli çikolatalı sufle; eritilmiş bitter çikolata ve tereyağının, şekerle çırpılmış yumurtaya yedirilip az miktarda unla bağlanması ve yağlanıp kakaolanmış kalıplarda 200 °C fırında 10-12 dakika pişirilmesiyle yapılır. Kenarları tutmuş, ortası titrek olduğunda fırından alınır; 1 dakika dinlendirilip sıcak servis edilir. Bu tariften 6 porsiyon çıkar.
Malzemeler
32 dakika · 6 porsiyon
- 200 g bitter çikolata (%60-70 kakao)
- 150 g tereyağı
- 3 yumurta
- 3 yumurta sarısı
- 100 g toz şeker
- 50 g un
- 1 tutam tuz
- Kalıplar için: 20 g yumuşamış tereyağı, 15 g kakao
Hazırlanışı
- 01Fırını 200 °C'ye ayarlayıp önceden ısıtınız.
- 02Altı adet sufle kalıbının iç yüzeyini yumuşamış tereyağıyla yukarıdan aşağıya yağlayınız, kakao serpip fazlasını dökünüz ve kalıpları buzdolabına alınız.
- 03Bitter çikolata ile tereyağını benmaride veya mikrodalgada 20 saniyelik aralıklarla eritip karıştırınız; karışım pürüzsüz olunca ılımaya bırakınız.
- 04Üç yumurta, üç yumurta sarısı ve 100 g şekeri, hacmi iki katına çıkıp açık renk alana kadar 4-5 dakika çırpınız.
- 05Ilımış çikolata karışımını çırpılmış yumurtaya üç seferde, spatulayla alttan üste katlayarak ekleyiniz.
- 06Unu ve tuzu eleyerek ekleyiniz; sadece karışım homojen olana kadar karıştırınız, fazla karıştırmayınız.
- 07Hamuru kalıplara dörtte üç oranında doldurunuz.
- 08Önceden ısıtılmış fırının orta rafında 10-12 dakika pişiriniz; kenarlar tutmuş, orta kısım titrek olmalıdır.
- 09Fırından alıp 1 dakika dinlendiriniz ve sıcak servis ediniz.
Sufle, menüdeki en kârlı sıcak tatlıdır: malzeme maliyeti düşüktür, hazırlığı toplu yapılır ve servis anında yalnızca fırın ister. Ama aynı zamanda en az affeden tatlıdır — bir dakika fazla pişen sufle, akışkan merkezini kaybeder ve sıradan bir kek haline gelir. Aşağıda hem tarifin hem de işletme servisinin püf noktaları var.
Akışkan merkezin tek kuralı: fırın önceden ısınmış olacak
Suflenin merkezinin akışkan kalması, dışın hızla pişip içe ısının geç ulaşmasına bağlıdır. Soğuk fırına verilen hamurda bu fark oluşmaz; sufle içeriden dışarıya doğru eşit pişer ve ortası sertleşir. Fırını 200 °C’ye getirip en az 15 dakika beklemek, tarifin en kritik adımıdır.
İkinci değişken un miktarıdır. 50 g un, altı porsiyonu ayakta tutmaya yeter; daha fazlası merkezi bağlar. Tartıyla ölçünüz, kaşıkla değil.
Kalıp hazırlığı: tereyağı yukarıdan aşağıya, sonra kakao
Kalıbı yağlarken fırçayı yukarıdan aşağıya hareket ettiriniz. Sufle pişerken bu izlerden yukarı tırmanır; yatay fırça darbeleri kabarmayı engeller. Yağın üzerine un yerine kakao serpmek, pişmiş suflede beyaz iz bırakmaz ve çikolata rengini bozmaz. Kalıpları hamuru doldurmadan önce buzdolabında bekletmek, yağ tabakasının sertleşmesini ve kalıptan çıkarmanın kolaylaşmasını sağlar.
İşletmede sufle servisi: hazırlığı önceden yapın
Sufle, kafe ve restoranda iki şekilde çalışır. Birincisi, kalıplara doldurulmuş hamuru buzdolabında 24 saate kadar bekletmektir; sipariş geldiğinde kalıp doğrudan fırına girer ve pişirme süresine 2 dakika eklenir. İkincisi, dondurulmuş sufle kullanmaktır: hazırlık, kalıp ve fire tamamen ortadan kalkar, ürün donuk hâlde fırına verilir.
ARYA Cakes olarak Büyük Sufle ve Güveç Sufle çeşitlerini dondurulmuş olarak üretiyoruz; Büyük Sufle 12 porsiyon çıkarır ve kalıbıyla birlikte gelir. Mutfakta pastacı çalıştırmadan sıcak tatlı menüsü kurmak isteyen işletmeler için en pratik yol budur.
Sık yapılan hatalar
- Fırının önceden ısıtılmaması: merkez akmaz.
- Çikolata karışımının sıcakken yumurtaya eklenmesi: yumurta pişer, doku tanelenir.
- Hamurun unla fazla karıştırılması: gluten gelişir, sufle lastikleşir.
- Kalıbın ağzına kadar doldurulması: taşar, kabarma kontrolsüz olur.
- Fırından alınır alınmaz servis: 1 dakika dinlenmeyen suflede merkez tabağa dağılır.
Servis önerisi
Sufleyi kendi kalıbında, yanına bir top vanilyalı dondurma ve birkaç kırmızı meyveyle sununuz. Sıcak–soğuk karşıtlığı tabağın algılanan değerini yükseltir ve porsiyon fiyatını rahatça taşır. Üzerine pudra şekeri eleyecekseniz servisten hemen önce yapınız; erken elenen şeker nem çekip kaybolur.
